Les ingrédients (pour environ 160 baguettes)

• 35 kilos de farine (type 65)
• 525 grammes de levure
• 22 litres d'eau
• 5 kilos de levain
• 770 grammes de sel

	Le pétrin

De nos jours, modernité oblige, il n'y a pratiquement plus de boulangers qui pétrissent la pâte manuellement. Ils utilisent désormais une machine dédiée : le pétrin .

Le pétrin permet de mélanger de manière homogène tous les ingrédients nécessaires à l'élaboration d'une pâte et ceci bien entendu en grande quantité.

	L'importance de la température - l'ajout de l'eau (22 l)

La température joue un rôle primordial dans la fabrication d'une bonne pâte. A la fin du pétrissage, la température de la pâte doit en effet être comprise entre 22°c et 24°c.

La température ambiante et la température de la farine servent entre autres au calcul de la température de l'eau qu'on ajoutera dans le pétrin. Le jour de notre fabrication, la température de la farine était de 18°, la température ambiante 29°c, notre chef boulanger a donc décidé que la température de l'eau devait être de 8°c avant de pouvoir obtenir à la fin une pâte entre 22°c et 24°c (ne m'en demandez pas plus, je n'ai pas pu obtenir la formule magique de calcul jalousement gardée :-) ). L'eau est donc refroidit à bonne température puis ajoutée dans le pétrin.

	L'ajout de la farine (35 kg de farine de "type 65", farine sans fève pour le pain blanc)

La farine est ensuite ajoutée et mélangée à l'eau .

	L'autolyse

Le mélange eau-farine repose ensuite entre 3/4 d'heure et 1 heure : c'est l' "autolyse".

	L'ajout de la levure (525 g)

La levure est ajoutée .

	La mise en route du pétrin et le pétrissage (10 mn)

Le pétrin est mis en route . La pâte est tout d'abord pétrie 10 mn. Contrairement à une idée reçue, moins la pâte est pétrie, plus elle est réussie (bien entendu un minimum est cependant nécessaire).

	L'ajout du levain (5 kg) et du sel (770 g)

Le levain est une pâte fermentée depuis la veille avec très peu de levure. Le levain n'est pas obligatoire à la fabrication de la pâte à pain, tous les boulangers ne l'utilisent donc pas. Néanmoins comme il permet de donner du goût, les bons boulangers l'utilisent.

Après 10mn de pétrissage (5mn avant la fin du pétrissage), le levain et le sel sont ajoutés.

Pourquoi sont-ils ajoutés en dernier lieu plutôt qu'au début ? Parce qu'ils font monter rapidement la température de la pâte.

	La fin du pétrissage (5 mn)

5 mn de pétrissage restent à effectuer : la pâte est alors prête pour l'étape suivante : le pointage